Scientific name:
Plant family:
Common name:
Lao name:
Brassica juncea (L.) Czern
Brassicaceae
Brown Mustard
(phak kat kieou)
Cabbages, which play an important role in European cuisine, have an equivalent place in Asian cuisine. This means that this “chameleon” plant has been modified by agriculture to such an extent that, from a dozen or so species, hundreds of varieties have been adapted to different climates and eating habits.
In Laos, on the small carts of street vendors, Chinese cabbage, mustard and cauliflower are found side by side, and in each of these three genera the species and varieties are numerous and sometimes difficult to differentiate. In Lao, all these vegetables are called kat (phak kat), a word probably of Chinese origin, which can be translated as “cabbage” because they all belong to the Brassica genus.
This cabbage is native to Central and Eastern Asia. It is a biennial plant, with yellow flowers in terminal clusters, which can grow to over 1.5 m in height when flowering, when it is allowed to “grow”, and when its seeds can be used to make mustard. In Laos, the leaves are mainly used because they have an “unpleasant leafy smell”, which is what the Lao name “kieou” means. They are used to make what some people call “sauerkraut“, som phak, “sour vegetables”. There are many recipes, but they all follow the same pattern: the aim is to extract as much water as possible from the plant, by drying it and/or sprinkling it with salt. Fermentation is triggered by highly cooked rice, either glutinous or white, mixed with the leaves and kneaded for a long time. Some products such as garlic can be added to activate the fermentation. The whole thing is wrapped in leaves or packed well in a pot. In one day, when the weather is hot, or in two or three days when it is cooler, the som phak is ready. It is served as an appetizer or condiment, sometimes as the only accompaniment to rice. We are told that it is a refreshing dish to eat when it is hot and that it also gives strength. Among the Mien, a plate of “mustard in sauerkraut” is the essential condiment at every meal; this sauerkraut is made in large earthen jars in which layers of leaves and layers of salt are alternated and covered with a board. Within a fortnight the vegetables have soured and you can start eating them. Bamboo shoots are prepared in the same way. One variety of phak kat is increasingly used to make these sour vegetables: phak kat tin mi (“bear’s foot cabbage”), whose large, thick-leafed stalks are sold at the market by the meun, i.e. by 12 kg, for large-scale production.
Another variety of this cabbage is phak kat som, with softer leaves, which is best eaten cooked when the yellow flowers are out.
Les choux qui entrent pour une part importante dans la cuisine européenne tiennent une place équivalente dans les cuisines asiatiques. C’est dire que cette plante « caméléon » a été modifiée par l’agriculture au point de donner, à partir d’une dizaine d’espèces, des centaines de variétés adaptées aux différents climats et modes alimentaires. Au Laos, sur les petites charrettes des marchands ambulants se côtoient les choux chinois, les moutardes et les choux fleurs et dans chacun de ces trois genres les espèces et les variétés sont nombreuses et parfois difficile à différentier. En lao tous ces légumes sont appelés kat (phak kat), mot sans doute d’origine chinoise, et que l’on peut traduire par « chou » car ils appartiennent tous au genre Brassica.
Ce chou est originaire d’Asie centrale et orientale. C’est une plante bisannuelle, aux fleurs jaunes en grappes terminales, pouvant dépasser 1,5 m de haut à la floraison lorsqu’on la laisse « monter », c’est alors que l’on peut faire de la moutarde avec ses graines. Au Laos on utilise essentiellement les feuilles qui ont « une odeur de feuille désagréable », c’est ce que signifie le nom lao « kieou ». On fait avec elles ce que certains nomment « une choucroute », som phak, « légumes acides ». Les recettes sont nombreuses mais ont toutes le même canevas : il s’agit d’extraire le plus d’eau possible de la plante, en la faisant sécher et/ou en la saupoudrant de sel. La fermentation est déclenchée par du riz, gluant ou blanc, très cuit, mélangé aux feuilles longuement malaxées. On peut rajouter certains produits comme l’ail qui active la fermentation. Le tout est emballé dans des feuilles ou biens tassé dans un pot. En 1 jour lorsqu’il fait chaud, en 2 ou 3 quand il fait plus frais, le som phak est prêt. Il est servi comme amuse-gueule ou condiment, parfois aussi comme seul accompagnement du riz. C’est, nous dit-on, un plat rafraîchissant qu’il faut manger quand il fait chaud et qui en outre donne des forces. Chez les Mien à chaque repas une assiette de « moutarde en choucroute » est le condiment indispensable ; cette choucroute est faite dans de grandes jarres en terre dans lesquelles on alterne des couches de feuilles et des couches de sel et que l’on recouvre d’une planche. En une quinzaine de jours les légumes ont aigri et on peut commencer à en manger. Les pousses de bambous sont préparées de la même façon. Une variété de phak kat est de plus en plus utilisée pour faire ces légumes acides : le phak kat tin mi (« chou pied d’ours »), dont les gros pieds aux feuilles épaisses, sont vendus au marché par meun, c’est-à-dire par 12kg, pour une fabrication à grande échelle.
Une autre variété encore de ce même chou est phak kat som, aux feuilles plus molles, qui lui, est mangé de préférence cuit quand les fleurs jaunes sont sorties.
Phak kat na and phak kat som are two varieties of Brassica juncea
Phak kat tin mi is an another variety
som phak sold in the market
Scientific name:
Brassica juncea (L.) Czern
Plant family:
Brassicaceae
Common name:
Brown Mustard
Lao name:
(phak kat kieou)
Cabbages, which play an important role in European cuisine, have an equivalent place in Asian cuisine. This means that this “chameleon” plant has been modified by agriculture to such an extent that, from a dozen or so species, hundreds of varieties have been adapted to different climates and eating habits.
In Laos, on the small carts of street vendors, Chinese cabbage, mustard and cauliflower are found side by side, and in each of these three genera the species and varieties are numerous and sometimes difficult to differentiate. In Lao, all these vegetables are called kat (phak kat), a word probably of Chinese origin, which can be translated as “cabbage” because they all belong to the Brassica genus.
This cabbage is native to Central and Eastern Asia. It is a biennial plant, with yellow flowers in terminal clusters, which can grow to over 1.5 m in height when flowering, when it is allowed to “grow”, and when its seeds can be used to make mustard. In Laos, the leaves are mainly used because they have an “unpleasant leafy smell”, which is what the Lao name “kieou” means. They are used to make what some people call “sauerkraut“, som phak, “sour vegetables”. There are many recipes, but they all follow the same pattern: the aim is to extract as much water as possible from the plant, by drying it and/or sprinkling it with salt. Fermentation is triggered by highly cooked rice, either glutinous or white, mixed with the leaves and kneaded for a long time. Some products such as garlic can be added to activate the fermentation. The whole thing is wrapped in leaves or packed well in a pot. In one day, when the weather is hot, or in two or three days when it is cooler, the som phak is ready. It is served as an appetizer or condiment, sometimes as the only accompaniment to rice. We are told that it is a refreshing dish to eat when it is hot and that it also gives strength. Among the Mien, a plate of “mustard in sauerkraut” is the essential condiment at every meal; this sauerkraut is made in large earthen jars in which layers of leaves and layers of salt are alternated and covered with a board. Within a fortnight the vegetables have soured and you can start eating them. Bamboo shoots are prepared in the same way. One variety of phak kat is increasingly used to make these sour vegetables: phak kat tin mi (“bear’s foot cabbage”), whose large, thick-leafed stalks are sold at the market by the meun, i.e. by 12 kg, for large-scale production.
Another variety of this cabbage is phak kat som, with softer leaves, which is best eaten cooked when the yellow flowers are out.
Les choux qui entrent pour une part importante dans la cuisine européenne tiennent une place équivalente dans les cuisines asiatiques. C’est dire que cette plante « caméléon » a été modifiée par l’agriculture au point de donner, à partir d’une dizaine d’espèces, des centaines de variétés adaptées aux différents climats et modes alimentaires. Au Laos, sur les petites charrettes des marchands ambulants se côtoient les choux chinois, les moutardes et les choux fleurs et dans chacun de ces trois genres les espèces et les variétés sont nombreuses et parfois difficile à différentier. En lao tous ces légumes sont appelés kat (phak kat), mot sans doute d’origine chinoise, et que l’on peut traduire par « chou » car ils appartiennent tous au genre Brassica.
Ce chou est originaire d’Asie centrale et orientale. C’est une plante bisannuelle, aux fleurs jaunes en grappes terminales, pouvant dépasser 1,5 m de haut à la floraison lorsqu’on la laisse « monter », c’est alors que l’on peut faire de la moutarde avec ses graines. Au Laos on utilise essentiellement les feuilles qui ont « une odeur de feuille désagréable », c’est ce que signifie le nom lao « kieou ». On fait avec elles ce que certains nomment « une choucroute », som phak, « légumes acides ». Les recettes sont nombreuses mais ont toutes le même canevas : il s’agit d’extraire le plus d’eau possible de la plante, en la faisant sécher et/ou en la saupoudrant de sel. La fermentation est déclenchée par du riz, gluant ou blanc, très cuit, mélangé aux feuilles longuement malaxées. On peut rajouter certains produits comme l’ail qui active la fermentation. Le tout est emballé dans des feuilles ou biens tassé dans un pot. En 1 jour lorsqu’il fait chaud, en 2 ou 3 quand il fait plus frais, le som phak est prêt. Il est servi comme amuse-gueule ou condiment, parfois aussi comme seul accompagnement du riz. C’est, nous dit-on, un plat rafraîchissant qu’il faut manger quand il fait chaud et qui en outre donne des forces. Chez les Mien à chaque repas une assiette de « moutarde en choucroute » est le condiment indispensable ; cette choucroute est faite dans de grandes jarres en terre dans lesquelles on alterne des couches de feuilles et des couches de sel et que l’on recouvre d’une planche. En une quinzaine de jours les légumes ont aigri et on peut commencer à en manger. Les pousses de bambous sont préparées de la même façon. Une variété de phak kat est de plus en plus utilisée pour faire ces légumes acides : le phak kat tin mi (« chou pied d’ours »), dont les gros pieds aux feuilles épaisses, sont vendus au marché par meun, c’est-à-dire par 12kg, pour une fabrication à grande échelle.
Une autre variété encore de ce même chou est phak kat som, aux feuilles plus molles, qui lui, est mangé de préférence cuit quand les fleurs jaunes sont sorties.
Phak kat na and phak kat som are two varieties of Brassica juncea
Phak kat tin mi is an another variety
som phak sold in the market
Phak kat na and phak kat som are two varieties of Brassica juncea
Phak kat tin mi is an another variety
som phak sold in the market
Scientific name:
Brassica juncea (L.) Czern
Plant family:
Brassicaceae
Common name:
Brown Mustard
Lao name:
(phak kat kieou)
Cabbages, which play an important role in European cuisine, have an equivalent place in Asian cuisine. This means that this “chameleon” plant has been modified by agriculture to such an extent that, from a dozen or so species, hundreds of varieties have been adapted to different climates and eating habits.
In Laos, on the small carts of street vendors, Chinese cabbage, mustard and cauliflower are found side by side, and in each of these three genera the species and varieties are numerous and sometimes difficult to differentiate. In Lao, all these vegetables are called kat (phak kat), a word probably of Chinese origin, which can be translated as “cabbage” because they all belong to the Brassica genus.
This cabbage is native to Central and Eastern Asia. It is a biennial plant, with yellow flowers in terminal clusters, which can grow to over 1.5 m in height when flowering, when it is allowed to “grow”, and when its seeds can be used to make mustard. In Laos, the leaves are mainly used because they have an “unpleasant leafy smell”, which is what the Lao name “kieou” means. They are used to make what some people call “sauerkraut“, som phak, “sour vegetables”. There are many recipes, but they all follow the same pattern: the aim is to extract as much water as possible from the plant, by drying it and/or sprinkling it with salt. Fermentation is triggered by highly cooked rice, either glutinous or white, mixed with the leaves and kneaded for a long time. Some products such as garlic can be added to activate the fermentation. The whole thing is wrapped in leaves or packed well in a pot. In one day, when the weather is hot, or in two or three days when it is cooler, the som phak is ready. It is served as an appetizer or condiment, sometimes as the only accompaniment to rice. We are told that it is a refreshing dish to eat when it is hot and that it also gives strength. Among the Mien, a plate of “mustard in sauerkraut” is the essential condiment at every meal; this sauerkraut is made in large earthen jars in which layers of leaves and layers of salt are alternated and covered with a board. Within a fortnight the vegetables have soured and you can start eating them. Bamboo shoots are prepared in the same way. One variety of phak kat is increasingly used to make these sour vegetables: phak kat tin mi (“bear’s foot cabbage”), whose large, thick-leafed stalks are sold at the market by the meun, i.e. by 12 kg, for large-scale production.
Another variety of this cabbage is phak kat som, with softer leaves, which is best eaten cooked when the yellow flowers are out.
Les choux qui entrent pour une part importante dans la cuisine européenne tiennent une place équivalente dans les cuisines asiatiques. C’est dire que cette plante « caméléon » a été modifiée par l’agriculture au point de donner, à partir d’une dizaine d’espèces, des centaines de variétés adaptées aux différents climats et modes alimentaires. Au Laos, sur les petites charrettes des marchands ambulants se côtoient les choux chinois, les moutardes et les choux fleurs et dans chacun de ces trois genres les espèces et les variétés sont nombreuses et parfois difficile à différentier. En lao tous ces légumes sont appelés kat (phak kat), mot sans doute d’origine chinoise, et que l’on peut traduire par « chou » car ils appartiennent tous au genre Brassica.
Ce chou est originaire d’Asie centrale et orientale. C’est une plante bisannuelle, aux fleurs jaunes en grappes terminales, pouvant dépasser 1,5 m de haut à la floraison lorsqu’on la laisse « monter », c’est alors que l’on peut faire de la moutarde avec ses graines. Au Laos on utilise essentiellement les feuilles qui ont « une odeur de feuille désagréable », c’est ce que signifie le nom lao « kieou ». On fait avec elles ce que certains nomment « une choucroute », som phak, « légumes acides ». Les recettes sont nombreuses mais ont toutes le même canevas : il s’agit d’extraire le plus d’eau possible de la plante, en la faisant sécher et/ou en la saupoudrant de sel. La fermentation est déclenchée par du riz, gluant ou blanc, très cuit, mélangé aux feuilles longuement malaxées. On peut rajouter certains produits comme l’ail qui active la fermentation. Le tout est emballé dans des feuilles ou biens tassé dans un pot. En 1 jour lorsqu’il fait chaud, en 2 ou 3 quand il fait plus frais, le som phak est prêt. Il est servi comme amuse-gueule ou condiment, parfois aussi comme seul accompagnement du riz. C’est, nous dit-on, un plat rafraîchissant qu’il faut manger quand il fait chaud et qui en outre donne des forces. Chez les Mien à chaque repas une assiette de « moutarde en choucroute » est le condiment indispensable ; cette choucroute est faite dans de grandes jarres en terre dans lesquelles on alterne des couches de feuilles et des couches de sel et que l’on recouvre d’une planche. En une quinzaine de jours les légumes ont aigri et on peut commencer à en manger. Les pousses de bambous sont préparées de la même façon. Une variété de phak kat est de plus en plus utilisée pour faire ces légumes acides : le phak kat tin mi (« chou pied d’ours »), dont les gros pieds aux feuilles épaisses, sont vendus au marché par meun, c’est-à-dire par 12kg, pour une fabrication à grande échelle.
Une autre variété encore de ce même chou est phak kat som, aux feuilles plus molles, qui lui, est mangé de préférence cuit quand les fleurs jaunes sont sorties.